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営業時間:11:30~14:00(LO.13:20)17:00~22:00(LO.21:00)
※日曜日・祝日はランチ営業なし
定休日:第2・第4・第5水曜日

こだわり

こだわり
天ぷら 天兼のこだわり

天ぷら 天兼のこだわり

天種

ほぼ毎朝築地市場に行き、厳選に吟味した食材を仕入れております。築地の場内市場で先代から付き合いがある古い業者からは海老、キス、穴子など江戸前天ぷらの伝統的な食材を仕入れるとともに、市場で目についた食材を研究することで、新たな業者、食材との出会いにも目を配ります。

海老

先々代より付き合いがあり、信用のおける築地の仲卸の目利きにより、厳選された巻海老を毎朝、仕入れています。

巻海老とは、海老を片手で握ったとき、掌から頭と尾っぽがはみ出る大きさの車海老で、江戸の昔より天ぷらに最も適した大きさと言われています。はじめてお召し上がりになるお客さまの中には、見た目で「海老が小さい」と驚かれる方もいらっしゃいますが、口にしていただくとその甘く繊細な風味にご納得の様子です。

車海老の大きさによる名称は、小さな順に、小巻、才巻、巻、車、大車と呼び方が変わります。産地ですが、江戸前天ぷらを標榜する上では、やはり海老こそ江戸前を使いたいのですが、東京湾の車海老はとても少なくなってしまい、ある程度の大きさまでは捕獲いたしません。夏場に少量、江戸前車海老を築地市場で見かけますが、大きすぎてとても天ぷらには向かないので、仕方なく諦めています。

そのため主に、熊本、鹿児島、大分の巻海老を使用しています。海老の揚げ方としましては、お客さまがお箸で持ち上げたとき、ふにゃりとだらしなく折れ曲がらず、それでいて、中は三割ほど半生に揚げあがるよう気を配ります。

キス

築地に入荷のある限り、江戸前を使用しております。江戸前と申しましても、キスのあがる漁港は神奈川県小柴、横須賀、千葉県木更津、富津、竹岡などが有りますが、中でも一番質の高いと思う、竹岡産を好んで仕入れております。

キスのしっとりとした気品のある舌触りを損ねないよう、気をつけて揚げていきます。

穴子

穴子もまた、海老ほどではないですが、徐々に東京湾から姿を消しつつあります。やはり穴子を仕入れている仲卸も、古くからの付き合いがあるので、優先的に江戸前穴子を用意してもらっていますが、それでも入荷自体なければお手上げです。

そのため時期により宮城や九州有明、対馬、まれに大阪湾などであがる穴子を仕入れています。

以前は福島もあったのですが…

穴子は加熱が足りないと独特のくせが抜けきりません。かといって揚げすぎては、ふんわりとした穴子の歯触りが台無しになってしまいます。

幸い、今のところ好評を得ることができていますが、特に気の抜けない天種のひとつです。

椎茸

椎茸は埼玉県入間の椎茸農家より直接、仕入れています。市場に出回るのは菌床栽培ばかりになり、原木栽培の椎茸を見かけなくなってしまいました。幸いお客さまの紹介で、素晴らしい椎茸に出会い、それ以来、この上質な原木椎茸を手にすることができるようになりました。

この生産者は、5回も農林水産大臣賞を受賞している日本有数の椎茸農家です。

そんな貴重な椎茸ですから、揚げるほうも風味を損なわないよう、美味しさを引き出せるように、気を引き締めて揚げていきます。

揚げ油

玉締め絞り純正胡麻油と菜種、コーンを主体としたサラダ油を、ブレンドして使用しております。

玉締め絞りとは江戸時代中期より続く伝統技法で、添加物を一切使用せず、三日三晩かけて絞られる最高級の純正胡麻油です。また玉締め絞りによる胡麻油の生産量は、日本全国でわずか1%にも満たない極めて貴重な油です。

一般に普及している胡麻油は、胡麻を焙煎した後、摩擦力を利用して圧搾するため、摩擦熱により高温となり油が焦げてしまいます。そのため色や香りが濃くなってしまうので脱色、脱臭などの精製を繰り返した精製油となります。

これに対し、玉締め絞りは低圧力で時間をかけて、ゆっくりと常温で絞るので、摩擦熱が発生しないため、透明度の高い、琥珀色のほんのり甘くて香ばしい自然の風味が、生きた油になります。

この原油を脱臭、脱色などの精製をおこなわず、手漉きの和紙で濾過しただけのものが玉締め絞り純正胡麻油です。

天つゆ

醤油、味醂、砂糖を代々伝わる割合で火にかけ「もとつゆ」を作ります。この「もとつゆ」は先々代より切らすことなくつぎ足して、天つゆの、基本の味となります。それに本枯れ鰹節で濃くとった1番出汁と合わせて、天つゆに仕上げています。

出汁

鹿児島県枕崎産の本枯れ鰹節を本節のまま仕入れ、出汁をひくたびに鰹節を削ります。削りたての鰹節でひいた出汁は、風味の生きた鰹出汁となります。また江戸前の出汁なので使うのは鰹節のみで、昆布や干し椎茸などは使用いたしません。

お米

新潟県魚沼市十日町のコシヒカリを産地より直接仕入れ、ガス釜で少量づつ炊いています。

お新香

先代より伝わる推定60年物の糠味噌に、毎朝手をかけて糠漬けを漬けています。

果物

コースにより果物をご用意しております。先代の頃は、1年を通して静岡産のクラウンマスクメロンをお出ししていましたが、せっかく季節によりいろいろな果物が有りますので、その時期の美味しい旬な果物をご用意しております。

【例えば】
冬から春先にかけては「あまおう」などの大粒のイチゴ
初夏には宮崎や沖縄などの完熟マンゴ、岡山の白桃
秋には岡山や山梨のシャインマスカットなどの、皮ごと食べられる種なしブドウ、もちろん今でもメロンをご用意しているときもありますし、果物の仲卸に勧められた、上記以外のものを仕入れることもあります。

店舗案内

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ほぼ毎朝築地市場に行き、厳選に吟味した食材を仕入れております。
築地の場内市場で先代から付き合いがある古い業者からは、海老、キス、穴子など、
江戸前天ぷらの伝統的な食材を仕入れるとともに、市場で目についた食材を研究することで、新たな業者、食材との出会いにも目を配ります。

心を込めておもてなしを続けてきたからこそ、
100年以上もの間、お店を続けることができたのだと思います。
これからも気持ちを込め、新鮮な食材を丁寧にお揚げいたします。
是非、天ぷら 天兼にて至福のひと時をお過ごしください。

ご予約・お問い合わせ

〒160-0023 東京都新宿区西新宿1-5-1小田急ハルク1階
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